Villageois, Villageoise

Vous fûtes nombreux à venir festoyer quelques mille années plus tôt, en quête des saveurs d’antan. Mais les festivités ne s’arrêtèrent pas là, jonglage et conte étaient aussi au rendez-vous.
A cette soirée, nous avons donc redécouvert quelques plats du Moyen Âge, comme le pastillus ou encore le vin de sauge.
Bref, une agréable soirée conviviale qui ravit petits et grands.

Merci aux personnes qui ont participé à l’atelier, ce fût une vraie découverte pour toutes.

Nous avons trouvé ces recettes dans le livre de Jeanne Bourin « Les recettes de Mathilde Brunel, cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui » et en cherchant sur les sites

http://www.oldcook.com/cuisine-recettes_medievales et http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/cuisine-medievale-11704.aspx.

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Le vin de sauge et Hypocras
Porez de navets et pommes
Brouet blanc
Galettes de pois chiches
Lenticulas
Pastillus
Taillis aux figues, raisins et lait d’amande

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Le vin de sauge :

1 litre de vin blanc doux, 25 gr de feuilles de sauge fraîches, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de gingembre, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre, 120 g de miel.
Mettre les feuilles de sauge à macérer au moins 12 heures dans le vin, en remuant souvent pour qu’elles donnent tout leur parfum. Diluer 200 gr de miel, pour 1 litre de vin, dans 1 verre de vin très chaud qu’on incorpore soigneusement au mélange avant de le filtrer. Mettre les épices. Et attendre…

 

 

Hypocras :

1 bouteille de bon bourgogne rouge, 30 gr de cannelle en bâton, 60 g de racine de gingembre, 3 cuillerées à soupe d’eau de roses, 400 g de sucre.
Vin aromatique de dessert qu’on ne servait qu’en hiver. Mettre les épices dans une étoffe bien propre et faite un nouet.
Les faire macérer ensemble dans le vin et l’eau de roses pendant au moins 3 heures. Filtrer. Ajouter 8 clous de girofle et 8 gousses de cardamone broyés ensemble (existent en poudre).

 

 

Lenticulas :

pour 6 :

600 g de lentilles bien triées et lavées. 1 bouquet garni (persil, thym et laurier), 1 cuillerée à soupe d’huile ou mieux de beurre, 1 pointe de safran ou cumin, 3 œufs durs hachés, 50 gr de gruyère râpé.
Mettre les lentilles dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée, porter lentement à ébullition et laisser bouillotter 1 heure à 1 heure ½.
Jeter l’eau qui peut encore rester et le bouquet garni. Mettre les lentilles dans un plat allant au four. Faire fondre dedans un gros morceau de beurre.
Entre-temps, vous aurez fait cuire les trois œufs durs, hacher-les grossièrement et saupoudrer sur les lentilles.
Parsemer le plat de fromage râpé et faire dorer au gril du four avant de servir.

 

Brouet blanc :

pour 4 :

1kg de blanc de poireaux, 3 oignons émincés, 1 cuillerée à soupe de beurre ou saindoux, 2 cuillerée à soupe d’amandes pilées, 2 tasse de lait (ou 1 d’eau + 1 de lait).
Laver et égoutter les blancs de poireaux, émincer-les. Faire frire dans la matière grasse les oignons émincés, puis les blancs de poireaux jusqu’à cuisson complète. Délayer les amandes avec le lait et porter à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis, ajouter les poireaux, saler et laisser mijoter 10 mn environ.

 

 

 

Porez de navets et pommes :

4 tasses de navets en petits cubes, 4 tasses de pommes pelées et épépinées, 10 tasses d’eau, 1 tasse de miel, 1 pincée de sel, 1 cuillère à thé de cannelle, 1 cuillère à thé de muscade, 2 cuillère à soupe de beurre.
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 mn). Laisser refroidir un peu. Ne pas jeter l’eau. Quand les courges sont tièdes, les passer au robot culinaire. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème même un peu plus d’eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour réchauffer

 

 

Pastillus :

Tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux épices :
selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée pour pâté en croûte.
400 g de blanc de poulet,
400 g de porc,
500 g de lard frais (ou gorge),
100 g de gruyère râpé,
3 œufs,
1 cuillère à café de gingembre,
1/4 c. à café de poivre,
1/8 c. à café de clou de girofle,
20 gr de persil,
10 gr de menthe,
10 gr de marjolaine fraîche,
15 gr de sel.

Hacher les viandes, mélanger avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel et le fromage.
Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).
Cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules ; laisser encore 5mn à four éteint.
Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.

 

Galettes de pois chiches :

selon Cicera Fracta, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle). Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase).
Pour 6 personnes :
150 gr de pois chiche sec (370 g cuit),
1 oignon (90 g poids net épluché),
safran (7 filaments trempés dans un peu d’eau),
35 gr de parmesan,
1 oeuf battu,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Mixer les pois chiches cuits. Mélanger à cette purée, l’oeuf battu, puis le safran délayé, puis le parmesan râpé, le sel et le poivre. Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés fin. Mélanger à la purée et broyer encore pour obtenir une purée ni fluide ni trop consistante (délayer avec un peu d’eau de cuisson des pois chiches si nécessaire). Mettre cette purée sur une plaque bien huilée (un rectangle de 2cm d’épaisseur). Faire cuire à four chaud (thermostat 7, 230°C) pendant 15mn. Couper pour faire des parts. Servir tiède.

 

 

Taillis aux figues, raisins et lait d’amande

Pouding aux figues, raisins et lait d’amande selon Taillis, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle. Le Taillis est assez consistant pour être coupé au couteau, d’où son nom de taillis, qui vient de tailler. C’est un plat de carême, qui remplace le riz au lait, puisqu’il est confectionné avec du lait d’amande.

I litre d’eau,
150 g de poudre d’amande,
8 tranches de pain de mie très sec,
150 gr de raisins secs,
150 g de figues sèches, abricots secs,
50 g de sucre de canne en poudre,
6 filets de safran.

Préparer le lait d’amande : faire tiédir l’eau, bien mélanger l’eau et la poudre d’amande. Laisser reposer un quart d’heure environ. Filtrer le mélange avec une étamine en pressant bien pour extraire un maximum de jus.
Il est possible de supprimer la phase de filtrage à condition d’accepter le léger granulé de l’amande sous la dent, ce qui donnera un aspect plus rustique à ce dessert.
Couper les fruits secs en petits morceaux. Emietter le pain de mie. Faire bouillir le lait d’amandes, ajouter le safran, bien remuer. Ajouter le sucre et le pain. Laisser cuire pendant quelques minutes en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à s’épaissir. Ajouter les fruits secs et laisser épaissir à feu très doux en remuant (environ 5 mn). Verser dans un plat et laisser refroidi avant de servir.
Il est possible, selon le temps de cuisson, d’avoir une bouillie un peu épaisse à servir à la louche ou laisser épaissir un maximum en faisant attention que cela n’attache pas. Dans ce cas le mélange est très épais. Le verser dans un plat rectangulaire et couper en tranches quand le taillis est froid.

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